制度可以為社會(huì)和政治規(guī)則提供基礎(chǔ)和框架，并為適應(yīng)或引領(lǐng)復(fù)雜的現(xiàn)代社會(huì)提供必要的形態(tài)和功能。小編給大家分享食品安全工作各種制度參考，方便大家參考食品安全工作各種制度怎么寫。
1、食品安全管理組織構(gòu)成
①單位負(fù)責(zé)人：
②食品安全管理人員；
2、餐廳衛(wèi)生制度
①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。
③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。
⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
3、涼菜間（冷葷間、熟食間）制度
①?zèng)霾酥谱鞅仨氉龅健拔鍖！保杭磳Ｈ?、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
②涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。
③涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。
④涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消毒記錄。
⑤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。
⑥工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
⑦熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
⑧工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。
⑨非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。
4、初（粗）加工間制度
①有專用加工場地，工具、容器要專用，發(fā)霉變質(zhì)原料不加工使用。
②各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。
⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
5、烹調(diào)加工制度。
①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售發(fā)霉、變質(zhì)、有毒有害的食品；
②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；
③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；
④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；
⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)》；
⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；
⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
6、食品粗加工衛(wèi)生制度
①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
7、食品倉庫管理制度
①食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；
②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；
③建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清貨檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；
④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；
⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；
⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
8、食品銷售制度
①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；
②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；
③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；
④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；
⑤吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9、食品采購、驗(yàn)收管理制度
①從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明。
②從固定供貨商或供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單。
③從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。
④采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容；
⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。
⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲(chǔ)存，不合格者退回。
⑦餐飲用食品采購必須索證，建立食品索證登記檔案，索證要有專人管理。
10、除害衛(wèi)生制度
①操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板；
②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅；
③發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
11、衛(wèi)生檢查制度
①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；
②各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；
③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
④各類檢查應(yīng)有檢查記錄；
⑤發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄；
⑥檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
12、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度
①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；
②發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離；
③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；
④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。
13、餐飲業(yè)管理檔案制度
①有專人負(fù)責(zé)、專人保管；
②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理；
③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。
14、食品添加劑使用與管理制度
①食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
②采購食品添加劑要有記錄并存檔。
③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。
⑤實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。
15、面食制作管理制度
①米面及其他雜糧必須有安全檢驗(yàn)合格證明。
②用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③面食間洗動(dòng)物性、植物性食品的水池要分開，并有明顯標(biāo)志。
④面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。
⑤必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。
⑥室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。
16、裱花制作管理制度
①進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。
③要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
④專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。
⑤加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生酒店食品安全規(guī)章制度酒店食品安全規(guī)章制度。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
⑦要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。
17、配餐間管理制度
①設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。
②設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。
③盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。
④銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。
⑤不售變質(zhì)、變味食品。
⑥售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。
⑦要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，在工作前打開30分鐘。
⑧售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
18、燒烤制作管理制度
①場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所（間）。
②所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
③燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。
④制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
⑤切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。
⑥切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。
⑦放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
⑧從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。
19、餐具用具洗消毒制度
①要有經(jīng)過培訓(xùn)懂得消毒知識的人員從事消毒工作。
②洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。
③采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池；采用人工清洗熱力消毒，可設(shè)置2個(gè)專用水池，并有明顯標(biāo)識
④熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。
⑤有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。
⑥不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序進(jìn)行。
20、廢棄食用油脂管理制度
①廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。
②廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
③廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。
⑤處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。
一、堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)管理辦法》等法規(guī)，規(guī)范。
二、建立食品安全組織，落實(shí)管理人員，單位設(shè)立專職或兼職管理員，健全食品安全管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門每人。
三、制訂完善的管理制度，制度包括：環(huán)境保潔制度，食品采購保管制度，個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度，餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎(jiǎng)懲制度。
四、加強(qiáng)食品從業(yè)人員的食品安全知識教育，經(jīng)常對食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法規(guī)和衛(wèi)生知識教育，定期考核，提高職工的素質(zhì)。新參加工作的&39;人員應(yīng)先經(jīng)過食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。
五、做好食品從業(yè)人員的健康檢查工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進(jìn)行體檢，取得有效的健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
1、每天下班前容器要清潔干凈，表面底部不得有油污，凡有蓋的&39;，一律蓋好。
2、將容器放到指定位置，碼好排列整齊。
3、模具用過后須先內(nèi)外清理后擦凈，不得有油污。
4、擦凈后的模具蓋好蓋須入到指定位置，碼好排列整齊。不得立放，一律倒扣碼放(烤盤最上面的一個(gè)要倒扣過來)。
5、工具用過后必須馬上清洗干凈，不得有水珠油污，放到指定位置。
1、目的
為了保證食品的質(zhì)量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保證落實(shí)質(zhì)量安全企業(yè)主體責(zé)任。
2、適用范圍
適用于公司內(nèi)對質(zhì)量安全有關(guān)的管理層及各職能部門和有關(guān)人員。
3、職責(zé)
3.1質(zhì)量負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)食品安全自查工作的協(xié)調(diào)、管理工作，批準(zhǔn)食品安全自查方案和自查報(bào)告。向公司管理層報(bào)告食品安全自查結(jié)果。
3.2自查組長：提出自查小組名單，全面負(fù)責(zé)食品安全自查實(shí)施活動(dòng)，食品安全自查審核方案和食品安全自查報(bào)告。
3.3質(zhì)保部：負(fù)責(zé)起草食品安全自查方案，組建食品安全自查小組，按照食品安全自查計(jì)劃實(shí)施自查，起草自查報(bào)告。對不合格項(xiàng)目的整改、實(shí)施效果進(jìn)行確認(rèn)。
3.4自查小組成員：按照食品安全自查計(jì)劃及時(shí)實(shí)施自查，提交自查報(bào)告。
3.5受檢部門：在職責(zé)范圍內(nèi)，協(xié)助自查，負(fù)責(zé)本部門不合格項(xiàng)目的整改措施的制定和實(shí)施。
4、要求
4.1草食品安全自查的策劃
4.1.1自查頻次：每年不少于1次且時(shí)間間隔不超過12個(gè)月。質(zhì)保部每年初起草食品安全自查方案，在每個(gè)年度內(nèi)所進(jìn)行的安全自查，并覆蓋所有的相關(guān)部門。
4.1.2當(dāng)有下列情況時(shí)，需追加食品安全自查。
a）發(fā)生了嚴(yán)重產(chǎn)品質(zhì)量問題或外界有重投訴；
b）組織的內(nèi)部機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量方針和目標(biāo)等有重改變。
4.1.3食品安全自查方案的準(zhǔn)則、范圍、頻次和方法由質(zhì)保部提出，質(zhì)量負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)實(shí)施。
4.2食品安全自查的準(zhǔn)備
4.2.1由自查組長提出食品安全自查實(shí)施計(jì)劃，質(zhì)量負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，經(jīng)批準(zhǔn)生效的食品安全自查實(shí)施計(jì)劃表中的自查組長和自查小組成員即被指定為該次食品安全自查的自查組長和自查小組成員。
4.2.3自查小組成員不檢查自己的工作。
4.2.4質(zhì)保部負(fù)責(zé)向自查小組成員提供自查時(shí)所需的質(zhì)量手冊和程序文件，受檢部門負(fù)責(zé)提供其他支持性文件和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
4.2.5自查小組成員按所檢查的范圍和受檢部門的特點(diǎn)，編制有可操作性的食品安全自查查表，供檢查時(shí)使用。
4.3食品安全自查的實(shí)施
4.3.1召開一次簡短的首次會(huì)議，組長介紹自查的目的、范圍、準(zhǔn)則、方式、計(jì)劃和自查人員分工及日巢排，澄清自查計(jì)劃中不明確的問題，確定末次會(huì)議的時(shí)間、地點(diǎn)。
4.3.2在受檢部門人員陪同下，由自查組長主持進(jìn)行現(xiàn)場檢查，檢查員采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、提問等方法進(jìn)行抽樣調(diào)查。
4.3.3尋找客觀證據(jù)，在自查表中記錄質(zhì)量管理體系是否符合規(guī)定的要求的事實(shí)。若發(fā)現(xiàn)不符合要求時(shí)，將不符合事實(shí)與受檢部門交換意見。
4.3.4自查結(jié)束，自查小組成員互相交流分析，確定不符合事實(shí)。在編寫“食品安全自查不符合項(xiàng)報(bào)告”時(shí)，須事實(shí)描述清楚，證據(jù)鑿。
4.3.5助受檢核部門制定并評價(jià)糾正措施。
4.3.6對自查結(jié)果進(jìn)行匯總分析，確定不合格項(xiàng)，取得受檢部門簽字認(rèn)可。
4.3.7召開末次會(huì)議，由自查組長報(bào)告自查情況和自查結(jié)果。就食品安全提出檢查結(jié)論，并對如何提高食品安全提出建議。
4.3.8提交自查報(bào)告。
4.4糾正措施
4.4.1根據(jù)審核員填寫的《食品安全自查不符合項(xiàng)報(bào)告》，受檢部門除進(jìn)行確認(rèn)外，還要分析不符合產(chǎn)生的原因，由問題的責(zé)任部門在5個(gè)工作日內(nèi)提出糾正措施，并規(guī)定完成糾正措施的期限。
4.4.2糾正措施須在規(guī)定的日期內(nèi)實(shí)施完成，如不能按期完成，責(zé)任部門必須向質(zhì)量負(fù)責(zé)人說明情況，請求延期。
4.4.3受檢部門在預(yù)定期限內(nèi)完成糾正措施的實(shí)施后，通知質(zhì)保部確認(rèn)完成情況，并報(bào)質(zhì)量負(fù)責(zé)人認(rèn)可。
4.4.4對期限較長的糾正措施，可在下一次食品安全自查時(shí)由自檢小組確認(rèn)。
4.5食品安全自查結(jié)果提交管理評審。
4.6食品安全自查的記錄由辦公室負(fù)責(zé)保存。
5、相關(guān)文件
糾正措施程序
6、發(fā)放范圍
7、變更歷史
8、記錄
6、食品安全管理規(guī)章制度
1、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域進(jìn)行處理，其清洗消毒設(shè)施必須做到專用，嚴(yán)禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。
2、必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑或消毒劑。
3、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：
a：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒”的程序進(jìn)行處理，消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制其溫度、壓力和時(shí)間。
b：采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品消毒）的，應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進(jìn)行處理，嚴(yán)格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時(shí)間。
4、餐飲用具的清洗消毒應(yīng)做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。
5、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。
6、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內(nèi)，嚴(yán)防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何物品。
第一條為加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，保證上市食品質(zhì)量安全，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。
第二條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進(jìn)食品時(shí)，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。
第三條與初次交易的供貨單位交易時(shí)，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。
第四條在購進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：
1.食品質(zhì)量合格證明;
2.檢驗(yàn)(檢疫)證明;
3.銷售票據(jù);
4.有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明;
5.強(qiáng)制性認(rèn)證證書(國家強(qiáng)制認(rèn)證的食品);
6.進(jìn)口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書、報(bào)關(guān)單、注冊證。
第五條下列食品進(jìn)貨時(shí)必須按批次索取證明票證：
1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明;
2.牲畜肉類：動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù);
3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)。
第六條對獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相應(yīng)標(biāo)識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。
第七條對實(shí)行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。
第八條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務(wù)中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。
1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類入侵的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。
2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。
3、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感觀性狀異常的，不得加工和使用。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。
6、做到刀不生銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面，水池、加工臺(tái)、用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈，以備再次使用。
7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)淘洗拖布。
一、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的`人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
二、食品經(jīng)營人員每年進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
三、從業(yè)人員體檢合格證明隨身攜帶,以備檢查。
四、建立從業(yè)人員健康檔案,由專人負(fù)責(zé)保存并隨時(shí)更新。
一、堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)管理辦法》等法規(guī)，規(guī)范。
二、建立食品安全組織，落實(shí)管理人員，單位設(shè)立專職或兼職管理員，健全食品安全管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門每人。
三、制訂完善的管理制度，制度包括：環(huán)境保潔制度，食品采購保管制度，個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度，餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食浦加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎(jiǎng)懲制度。
四、加強(qiáng)食樸業(yè)人員的食品安全知識教育，經(jīng)常對食樸業(yè)人員進(jìn)行食品安全法規(guī)和衛(wèi)生知識教育，定期考核，提高職工的素質(zhì)。新參加工作的.人員應(yīng)先經(jīng)過食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。
五、做好食樸業(yè)人員的健康檢查工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進(jìn)行體檢，取得有效的健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
1.食品經(jīng)營從業(yè)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗，不得先上崗后體檢。
2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
3.食品經(jīng)營服務(wù)提供者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，及時(shí)組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。
4.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。經(jīng)營餐飲食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5.嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。
6.工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
7.食品經(jīng)營服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參.食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。加強(qiáng)專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。
8.從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可直接從事餐飲服務(wù)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。
9.建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。
一、防止食物污染措施
（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責(zé)任制要求，搞好環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生工作。
（二）徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。
（三）嚴(yán)禁采購，加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進(jìn)入廚房。
（四）易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。
（五）凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。
（六）把好食品采購、驗(yàn)收關(guān)，防止有毒食物進(jìn)入廚房，以防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。
（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打、明礬、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應(yīng)分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。
（八）劇毒物品（包括殺蟲劑）禁止進(jìn)入倉庫和廚房。
（）一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑食物，應(yīng)收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時(shí)送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查，聽候處理。
二、食堂安全操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施
（一）食堂的設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備。
（二）加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電源控制柜應(yīng)
有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。
（三）隨時(shí)消除油漬污物，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。
（四）必須對所有的員工進(jìn)行消防知識的培訓(xùn)，定期組織對所有的消防設(shè)施的檢查。
（五）禁止一切非廚房人員進(jìn)入操作場所。
三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機(jī)械傷害預(yù)防措施
（一）所有設(shè)備實(shí)行包機(jī)制，操作人員必須嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制度。
（二）加強(qiáng)＊具管理，設(shè)置專用＊具柜和＊具架，上班時(shí)專人定點(diǎn)使用，下班后集中存放保管。
（三）爐灶操作人員在烹制、運(yùn)送食品過程中，應(yīng)避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時(shí)，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。
（四）員工如受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。
一、采購管理
1、餐飲部應(yīng)有專門負(fù)責(zé)采購的人員，采購員應(yīng)具有一定的文化水平，掌握烹飪及食品衛(wèi)生知識，且廉潔奉公，不謀私利，任勞任怨。
2、采購各種物資應(yīng)堅(jiān)持“勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)，以進(jìn)促銷”的原則,大宗物資應(yīng)定點(diǎn)采購，由供貨方送貨上門。
3、常用調(diào)味品可儲(chǔ)存時(shí)間較長，每月進(jìn)貨一次。魚、肉、蛋、禽類根據(jù)用量及庫存容量2天至7天采購一次。新鮮副食品每天采購一次，保證新鮮，避免浪費(fèi)。
4、購回物資要有專人驗(yàn)收，核對數(shù)量、品種并檢查質(zhì)量，當(dāng)場過秤，驗(yàn)收合格后在入庫單和發(fā)票上簽字，方可入庫。
二、庫房管理
1、糧庫用于儲(chǔ)存米、面、雜糧等。應(yīng)注意：防霉、防鼠、防蟲蛀；保持通風(fēng)干燥，米袋面袋要勤翻動(dòng)，離地面15-20cm，行與行之間有50-60cm距離。
2、冷凍庫用于儲(chǔ)存肉、魚、蝦、雞等。冷藏室用于放置鮮蛋、蔬菜、豆制品。應(yīng)注意：肉類與有特殊腥味的食品分開；杜絕腐敗變質(zhì)食品入庫；防鼠、防蟑螂，保持清潔，定期打掃。
3、熟食庫用于儲(chǔ)存熟食。應(yīng)注意：儲(chǔ)存期要短，盡可能保持新鮮，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)的立即清除。
4、干貨庫用于儲(chǔ)存粉絲、木耳等干貨以及灌裝食品和糖、油等調(diào)味品，要求分類保管，擺放整齊，保持干燥通風(fēng)，經(jīng)常檢查，避免食物霉變。
5、庫房設(shè)有專門庫管人員，出入庫必須填寫出入庫單據(jù)，雙方簽字一式兩聯(lián)，以備查賬。
三、食品衛(wèi)生管理
1、不購買不新鮮食品,嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。
5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。
四、環(huán)境衛(wèi)生管理
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水
2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物
4、對存放廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。
5、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。
五、個(gè)人衛(wèi)生管理
1、食堂工作人員要做到"四勤"：勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡,理發(fā)；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。
六、安全生產(chǎn)管理
1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂管理員實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。
2、使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
3、注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源，人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。
4、使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法，記住火警電話119。
5、下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
6、保證48小時(shí)留樣制度。
管理人員制度
一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。
二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。
三、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。
四、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
五、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
六、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。
索證索票制度
（一）嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件。
（二）對購入的食品，索取并仔細(xì)查驗(yàn)供貨商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文件應(yīng)當(dāng)在有效期內(nèi)首次購入該種食品時(shí)索驗(yàn)。
（三）購入食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票；或者按照國家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實(shí)地址和聯(lián)系方式；銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額、銷貨日期等內(nèi)容。
（四）索取和查驗(yàn)的營業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認(rèn)證證書、商檢證明、檢驗(yàn)檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告和銷售發(fā)票（憑證）應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關(guān)檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。
食品安全管理制度查驗(yàn)記錄制度
（一）每次購入食品，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
（二）采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺(tái)賬。食品進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。
（三）食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺(tái)賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目提示；對超過保質(zhì)期或者腐壞、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺(tái)銷毀或者報(bào)告工商行政管理機(jī)關(guān)依法處理，食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中如實(shí)記錄。
食品安全管理制度庫房管理制度
（一）食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。
（二）食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
（三）食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
（四）貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
（五）建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，
及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。
（六）食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。
（七）工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
食品安全管理制度銷售衛(wèi)生制度
（一）食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。
（二）銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。
（三）食品銷售應(yīng)有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。
（四）銷售的預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。
食品安全管理制度展示衛(wèi)生制度
（一）展示食品的貨架必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒。
（二）展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。
（三）展示直接入口食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期。
（四）展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。
（五）展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。
食品安全管理制度健康檢查制度
（一）食品經(jīng)營人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。
（二）食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。
（三）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
食品安全管理制度安全知識培訓(xùn)
（一）認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。
（二）新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
（三）建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
食品安全管理制度用具清洗消毒
（一）食品用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。
（二）食品用具要定期清洗、消毒。
（三）食品用具要有專人保管、不混用不亂用。
（四）食品冷藏、冷凍工具應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒，專人負(fù)責(zé)、專人管理。
（五）食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。
食品安全管理制度衛(wèi)生檢查制度
（一）制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
（二）衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。每周1—2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
食品安全管理制度農(nóng)村食品安全
一是受消費(fèi)水平及消費(fèi)觀念的影響，農(nóng)村市場假冒偽劣商品現(xiàn)象較為普遍，多數(shù)農(nóng)民屬于低水平消費(fèi)群體，購買能力有限，所以他們購物時(shí)多圖便宜，而且識假辨假能力差，因而為成本低、價(jià)格低的假冒偽劣商品提供了市場。
二是經(jīng)營主體的素質(zhì)相對較低，他[1]們大多數(shù)是農(nóng)民，文化程度較低，缺乏必要的法律常識和守法經(jīng)營觀念。個(gè)別經(jīng)營者往往只求經(jīng)濟(jì)利益，不管商品質(zhì)量，更不會(huì)去考慮人們食用不合格食品所造成的惡果。所以，即使是食品已經(jīng)超過保質(zhì)期，或是明明知道是劣質(zhì)食品，為了不讓自己虧本，甚至是有利可圖，經(jīng)營者也會(huì)想盡一切辦法將商品銷售出去。
三是在農(nóng)村，小賣部、食品商店等零散食品經(jīng)銷商大量存在，他們經(jīng)營規(guī)模小，廣泛分布在農(nóng)村的各個(gè)角落。這些狀況滿足了農(nóng)村的消費(fèi)需求，但不利于監(jiān)管。
四是農(nóng)民消費(fèi)者自我權(quán)益保護(hù)意識較差。遇到自身權(quán)益受到侵害時(shí)，他們不能正確運(yùn)用法律維權(quán)，多是自認(rèn)倒霉。還有的是礙于同鄉(xiāng)的情面，不主張自己的權(quán)益，因而使違法經(jīng)營長期得以生存。
五是維權(quán)成本較高。為幾元錢的食品，費(fèi)錢投訴很不合算。
1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事食品經(jīng)營活動(dòng)，對社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。
9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見。
學(xué)校食堂高危食品定點(diǎn)采購制度
1.為嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，確保食品原材料安全，根據(jù)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》特制定本制度。
2.高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、醬油、飲料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鮮、涼菜等對人的身體健康關(guān)系重大，易發(fā)食源性疾患的食品。
3.學(xué)校食堂采購高危食品，必須實(shí)行定點(diǎn)采購，并按國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，以保證其質(zhì)量。
4.蔬菜容易殘留有機(jī)磷農(nóng)藥，加工前應(yīng)用清水漂浸兩小時(shí)以上?；ú说臍埩艮r(nóng)藥難以清除，四季豆未燒熟容易引起中毒;螃蟹、蟶子、泥螺等海產(chǎn)品大腸菌容易超標(biāo)，學(xué)校食堂應(yīng)謹(jǐn)慎采購和加工。
5.冷葷涼菜容易感染細(xì)菌，引發(fā)腸道傳染病，食堂不得采購和加工冷葷涼菜。
6.學(xué)校要建立食堂食品定點(diǎn)采購責(zé)任制，加強(qiáng)對食品采購的管理。如發(fā)現(xiàn)食堂未按要求定點(diǎn)采購，要進(jìn)行嚴(yán)肅的批評教育，因未定點(diǎn)采購而發(fā)生食源性疾患的，追究采購人員和管理人員的責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重的，依法追究法律責(zé)任。因定點(diǎn)采購點(diǎn)原因引起不安全后果的，依法追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任。
三、學(xué)校食品安全定期檢查制度
1.學(xué)校食品安全實(shí)行校長負(fù)責(zé)制，建立學(xué)校食品安全工作小組，設(shè)立專職或兼職的食品安全管理員。
2.學(xué)校食品安全工作小組負(fù)責(zé)學(xué)校食品衛(wèi)生設(shè)施的建設(shè)和管理，對工作人員的指導(dǎo)和培訓(xùn)，管理制度的建立和執(zhí)行情況的檢查等具體工作。
3.學(xué)校食堂每月檢查兩次，及時(shí)排查相關(guān)安全隱患。檢查內(nèi)容包括食堂食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學(xué)生自購食品的衛(wèi)生等。周查由總務(wù)處牽頭組織，月查由分管校長牽頭負(fù)責(zé)。要建立食品安全檢查臺(tái)帳，對發(fā)現(xiàn)的問題，要發(fā)出整改通知書，由受檢單位負(fù)責(zé)人簽字限期整改，整改不到位且存在較大安全隱患的，學(xué)校應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、工商等有關(guān)職能部門報(bào)告。
4.學(xué)校要加強(qiáng)對食品安全工作的管理，嚴(yán)格執(zhí)行食堂的定期檢查制度，并嚴(yán)格實(shí)行責(zé)任追究制度。
①?zèng)霾酥谱鞅仨氉龅健拔鍖！保杭磳Ｈ?、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
②涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。
③涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。
④涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消毒記錄。
⑤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。
⑥工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
⑦熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
⑧工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。
⑨非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。