制度是由人制定的，而制度的實施也需要人的參與和推動。怎么寫好完整廚房管理制度？小編給大家分享一些完整廚房管理制度，方便大家學習。
為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。
第一條：根據(jù)工作需要，廚師長安排各崗位人員值班
第二條：接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班
第三條：交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗
第四條：接班人員就認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容
第五條：值班人員應自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情
第六條：值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應
第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作
第八條：值班人員下班時要填定寫好交接班日志，及時關閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時間離崗
第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進
炊事班長崗位職責
1.在總站伙委會領導下，根據(jù)食堂管理職責要求，組織全班人員完成職工就餐和上級安排的接待任務。負責食堂內(nèi)部工作安排、衛(wèi)生監(jiān)督檢查和用水、用電、用氣的安全管理。
2.指導和督促食堂內(nèi)各崗位按要求完成工作任務，嚴格把控食材使用的數(shù)量關。
3.在就餐標準內(nèi)，以員工能吃好為前提，控制成本，最大限度的減少浪費。對管理不善出現(xiàn)的浪費，承擔相應的責任。
4.對菜譜的調(diào)配，做到周有計劃，日有安排。根據(jù)總站伙委會及員工對菜譜、味道的合理要求進行實時調(diào)整。
5.根據(jù)總站伙委會提供的菜單，負責提供食材的采購清單，按照《食品采購衛(wèi)生管理制度》把好驗收關，并做好食材管理和盤存工作。
6.做好炊事班員工的考勤工作，隨時掌握所轄員工的思想動態(tài)和工作表現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并積極主動地向總站伙委會負責人報告。
7.負責廚房各功能間的設備設施衛(wèi)生，并定期組織大掃除活動。
8.完成總站伙委會安排的其它任務。
服務員崗位職責
1.負責每日三餐的刷卡管理工作。
2.負責食堂餐具的收擺、衛(wèi)生的打掃。應在開飯前保持食堂內(nèi)桌、椅、地面及門前的衛(wèi)生整潔。
3.負責食堂電器設備、照明設施的開啟與關閉，工作中應注意用電安全。
4.負責餐飲具清洗、消毒工作，嚴格執(zhí)行《餐飲具洗滌、消毒衛(wèi)生管理制度》。
5.完成上級安排的其它任務。
餐飲具洗滌、消毒衛(wèi)生管理制度
1.餐、飲具洗、消處理：大型餐飲單位必須實行專間，中、小型單位無條件實行專用者，則必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域處理，其消毒設施必須做到專用，嚴禁在餐飲具洗消設施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。
2.餐、飲具洗、消用洗滌劑：消毒劑必須是合法的符合衛(wèi)生質(zhì)量標準的合格產(chǎn)品。
3.餐、飲具洗、消按以下程序、要求處理：
（1）物理法消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理消毒法的，應為一洗、二清、三消毒程序處理，消毒時應嚴格控制其溫度壓力和時間。
（2）化學消毒法：采用氯制劑等化學制劑消毒的，就為一洗、二清、三消毒、四沖洗程序處理，消毒環(huán)節(jié)應控制消毒液配置的濃度及餐、飲具浸泡的方法和時間。
4.餐、飲具洗消質(zhì)量要求：應做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留、無傳染性。
5.餐、飲具保潔：已處理好的餐、飲具，在未使用前，必須采取嚴格的保潔措施，將其存放于專用保潔柜內(nèi)，嚴防灰塵、不洗物、鼠、蠅等污染，保潔柜內(nèi)禁止放置已處理餐飲具以外的任何物品
粗加工衛(wèi)生管理制度
1.肉類、蔬菜、水產(chǎn)品的粗加工應做到分池（洗滌池）、分臺（工作臺）、分容器進行，防止交叉污染。
2.活食屠宰放血完全，病死、毒死禽類不屠宰，不加工。
3.肉類清潔后無血、毛、污物，無殘留有害腺體；水產(chǎn)品加工后無鱗、無鰓、無內(nèi)臟；禽類除凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。
4.加工清理腸肚不將糞便、污水直接倒在地上，防止對環(huán)境造成污染。
5.蔬菜加工按一撿、二洗、三切順序操作，清洗后的蔬菜無泥沙、雜草。
6.食品容器、盛器葷素分開使用，有明顯標記并保持清潔。
7.不在食品洗滌池內(nèi)和洗手池中洗墩布等不潔物，嚴禁在池內(nèi)洗滌餐飲具。
8.加工下來的廢棄物、垃圾倒于垃圾桶內(nèi)并加蓋，當日垃圾當日清除。
9.下水道通暢，排水溝內(nèi)無垃圾、無食品殘渣、無臭味。
10.加工好的食品及時送入烹調(diào)間，防止存入時間過長造成食品變質(zhì)。
11.粗加工人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，隨時做好清理保潔工作。加工結(jié)束后將地面、操作臺及加工用具徹底清洗干凈、沖洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生、并定期消毒。
食品切配制作衛(wèi)生管理制度
1、配菜時應先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常不予切配。
2、用具要清潔干凈，做到刀不生銹，砧板無霉斑，臺面揩布干凈。
3、配菜時修割下來的廢棄物裝于不銹水的容器內(nèi)，配菜結(jié)束后及時清除，并將容器清洗干凈。
4、食品操作臺無灰塵、無油垢、無蟑螂、無鼠跡。
5、冰箱生熟分開，成品、半成品分開，肉品、水產(chǎn)品分開，專人管理，每周檢查一次。保持正常低溫要求，冰箱內(nèi)每月定期清潔消毒一次以上。
6、食品容器，盛器清潔干凈，葷素分開，配采用的盤、碗不直接疊放在盛熟菜肴的碗盤內(nèi)。
7、配菜用的絞肉機，切片機等用后拆開清潔干凈，做到不殘留食物殘渣。
8、配菜結(jié)束做好工具、容器、臺面、地面的洗刷、清掃等清潔衛(wèi)生工作，保持室內(nèi)清潔，擺放有序。
食品采購衛(wèi)生管理制度
一、盡量保證食品原料或食品的新鮮。
二、嚴禁采購國家《食品衛(wèi)生法》第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：
1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常的；
2、含有毒、有害物質(zhì)或被有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；
3、含有致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素含量超過國家限定標準的；
4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及其制品；
6、容器包裝污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；
7、摻假、摻雜、偽造影響食品衛(wèi)生的；
8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質(zhì)的或者將非食品當作食品的。
三、采購食品其原料，應當按國家規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單（銷售者必須依法提供）。
四、采購大宗食品或原料時，應做到定點采購，合同中要依法對所購產(chǎn)品提出明確的衛(wèi)生質(zhì)量要求。
五、采購食品或原料時，要按規(guī)定進行驗收，并做好采購情況的記錄以備查。
從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（包括新參加工作的人員）必須健康檢查合格，衛(wèi)生知識培訓合格，領取健康體檢合格證、衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗從業(yè)，上崗時必須佩戴“兩證”。并在之后依法定期進行健康檢查和衛(wèi)生知識的復訓。
2、搞好個人衛(wèi)生，做到“四勤”。即勤洗澡、理發(fā)；勤洗手、剪指甲；勤換工作服；勤洗衣服、被褥，養(yǎng)成工作前、便后洗手，不用手抓熟食品的良好工作習慣。
3、穿戴干凈白色的工作衣帽、圍腰、袖套上班，工作服做到專用，涼菜和點心等直接入口食品加工必須穿戴已經(jīng)消毒的工作衣帽和口罩、專用鞋。
4、工作時間不染指甲，不戴耳環(huán)、首飾等。
5、操作時不吸煙、不吐痰、不對著涼菜說話、打噴嚏，防止對食品造成污染。
6、工作時間內(nèi)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，不亂拉亂扯，隨時對自己工作的環(huán)境、設施進行保潔。
從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度
1、食品從業(yè)人員（含臨時參加工作的人員）必須按規(guī)定經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓和健康檢查合格，同時取得衛(wèi)生知識培訓和健康體檢合格兩證后，方可上崗工作。
2、已取得“兩證”的從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進行衛(wèi)生知識培訓學習，每年參加一次健康體檢，均合格后才可繼續(xù)上崗工作。
3、在從業(yè)期間凡發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員中患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結(jié)核；⑤化膿性或滲出性皮膚病這“五病”的人員，立即調(diào)離食品工作崗位；在未徹底治愈和消除傳染性前，不得恢復食品工作。
烹調(diào)、加工衛(wèi)生管理制度
1、廚師或炊事人員對食品或原料具有良好的鑒別能力并掌握相關知識，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)或不合格食品不下鍋、不烘烤、不制作，這是防止食物中毒發(fā)生的重要環(huán)節(jié)之一。
2、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢，圍裙上無食物殘渣，無污跡，排氣罩無積灰，無油垢，無底血。
3、燒煮、烹調(diào)食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品不在常溫下長時間存放，最長不得超過2小時，超過2小時的必須冷藏保存，隔夜隔頓食物食品充分回燒后供應。這是防止食物中毒發(fā)生的重要環(huán)節(jié)之二。
4、炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋，不用炒菜勺、手指直接嘗味，嘗完剩余湯汁不倒回鍋內(nèi)。
5、進出菜分臺或操作分層，防止交叉污染。
6、食品容器、盛器、揩布生熟分開，不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布擦拭已干凈的消毒的碗盆等餐具和容器。
7、烘烤、煙熏食品時，滴落下來的油脂不能作為食品油處理。
8、放碗、盆、盤等餐具應放置于具有防蠅、防塵、防鼠功能的保潔柜內(nèi)，保潔柜內(nèi)應保持清潔，做到無積灰、無油污、無蟑螂、無鼠跡。
9、蒸飯間墻壁、天花板油漆或涂料無脫落、無霉斑。
10、米淘清漂凈、淘后無砂石，無谷殼，剩飯攤開用紗罩蓋好，防止發(fā)酵變酸，鍋蓋、蒸籠、墊布等清潔，無積灰、無油垢。
為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務前，須經(jīng)本部門負責人同意。未經(jīng)相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至
30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。
三、未經(jīng)批準私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批準后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。
五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天)，由部門負責人批準;1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準;3天以上的，報總經(jīng)理批準，。副總經(jīng)理和部門負責人請假，一律由總經(jīng)理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關考勤部門備案。未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理。
六、1個月內(nèi)遲到、早退累計達3次者，扣發(fā)5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者，扣發(fā)當
月15天的基本工資;累計達10次以上者，扣發(fā)當月的基本工資。
七、曠工半天者，扣發(fā)當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣發(fā)當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。
八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的，按曠工2天處理;當月累計3次的，按曠工3天處理。
九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，
務必提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時光內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定
第一、二條處理。未經(jīng)批準擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條
規(guī)定處理。
十、員工的考勤狀況，由各部門負責人進行監(jiān)督、檢查，部門負責人對本部門
的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠
工員工的，一經(jīng)查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五
條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格。
十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資，3天(含)以
上，扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上
醫(yī)院證明，請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。
(備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退。扣罰金額當月獎給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)
獎勵制度
為鼓勵員用心向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能，特制定本制度。
1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或
職務的升遷。
2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉
升應當嚴格要求，公平對待。
3、晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實后，由總經(jīng)理發(fā)布，公開表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。
4、晉升手續(xù)由人事部負責辦理。
5、對下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎金金獎勵、工資提級或職務晉級：
1)遵紀守法，執(zhí)行公司規(guī)章制
度，思想進步，禮貌禮貌，團結(jié)互助，事跡突出者。
2)一貫忠于職守、用心負責，廉潔奉公，全年無出現(xiàn)事故者。
3)用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。
4)全年無缺勤，用心做好本職工作者。
5)維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經(jīng)濟損失者。
6)維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出者。
7)節(jié)約資源，節(jié)儉費用，事跡突出
廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應持續(xù)干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、務必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
廚房勵制度
為鼓勵員用心向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能，特制定本制度。
1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或
職務的升遷。
2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉
升應當嚴格要求，公平對待。
3、晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實后，由總經(jīng)理發(fā)布，公開表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。
4、晉升手續(xù)由人事部負責辦理。
5、對下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎金金獎勵、工資提級或職務晉級：
1)遵紀守法，執(zhí)行公司規(guī)章制
度，思想進步，禮貌禮貌，團結(jié)互助，事跡突出者。
2)一貫忠于職守、用心負責，廉潔奉公，全年無出現(xiàn)事故者。
3)用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。
4)全年無缺勤，用心做好本職工作者。
5)維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經(jīng)濟損失者。
6)維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出者。
7)節(jié)約資源，節(jié)儉費用，事跡突出
1、遵守賓館規(guī)章制度及有關協(xié)議。
2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。
3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。
4、了解當日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準確無誤。
5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”，認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。
6、在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當事人承擔。
7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴重處理。
8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。
9、每一天所進蔬菜務必測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。
11、將蔬菜進行分類，根據(jù)廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。
12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。
13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領取)。
1、認真做好廚房的.衛(wèi)生工作，保持案板、桌面、灶臺、灶后及地面清潔無雜物，所有物品擺放井然有序。做好防鼠、防蠅工作。保持廚房內(nèi)外清潔衛(wèi)生，定時打掃。
2、工作時，應穿戴整潔工作衣帽。注意個人衛(wèi)生，工作前、便后，均應徹底肥皂洗手，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
3、所有炊具要擦洗干凈，并定期消毒，
4、認真細致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細，便于幼兒消化吸收。
5、炒菜、分菜時不能對著飯菜咳嗽，說話必須帶口罩，在烹飪過程中注意營養(yǎng)衛(wèi)生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。
6，生食熟食分開擺放，廚具內(nèi)保持整潔衛(wèi)生。
7，生活垃圾不積壓，日產(chǎn)日清。泔水桶要保持清潔，加蓋并及時清理。
8，冰箱里的物品及時清理，防止變質(zhì)。
9，定期刷洗水桶，確保水桶干凈衛(wèi)生，無污垢無雜物。
為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關條款，特制訂以下制度：
1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規(guī)定執(zhí)行。
3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。
8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。
10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴重者勸退或解雇。
11、在餐廳設備、服務設施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償;如：損壞廚房設備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴重者送司法機關處理。
21、沒有經(jīng)過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經(jīng)濟責任外另作開除處理。
說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開始暫行執(zhí)行。
1、冰箱內(nèi)原料務必充足有余，但不能過多，保證當天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后務必備齊。
2、開餐前要做好開餐的一切準備工作，開餐后都務必接單送菜，不得拒絕，要快速、準確，并及時快速出菜。
3、上班時光不得無故離崗，離崗務必向領班說明，有事要休息應事先向領班請假。
4、休息前務必把各種原料備足，保證第二天的正常營業(yè)。
5、各班次上班人員應對放置在外面的各種原料認真清查，該進冰箱的一律進冰箱，不得用各種借口推卸職責。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風房，并使冰箱、風房內(nèi)整潔干凈。
6、冰箱衛(wèi)生務必每一天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。
7、開餐結(jié)束后，務必把各種原料及時放進冰箱，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應分類存放，不得隨意堆放，所有進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。
8、原料采購來后，務必及時處理，做好各種原料的分檔加工，并及時存放，保證原料的新鮮/
9、開餐、結(jié)束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
10、工作人員在上班時應注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。
11、下班前后做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
12、以上各條各位從業(yè)人員認真履行各自職責，配合領班做好各項工作，具體狀況聽從廚師長及領班的具體分配。
廚房考勤管理制度
為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務前，須經(jīng)本部門負責人同意。未經(jīng)相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至
30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。
三、未經(jīng)批準私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批準后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。
五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天)，由部門負責人批準;1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準;3天以上的，報總經(jīng)理批準，。副總經(jīng)理和部門負責人請假，一律由總經(jīng)理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關考勤部門備案。未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理。
六、1個月內(nèi)遲到、早退累計達3次者，扣發(fā)5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者，扣發(fā)當
月15天的基本工資;累計達10次以上者，扣發(fā)當月的基本工資。
七、曠工半天者，扣發(fā)當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣發(fā)當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。
八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的，按曠工2天處理;當月累計3次的，按曠工3天處理。
九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，
務必提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時光內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定
第一、二條處理。未經(jīng)批準擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條
規(guī)定處理。
十、員工的考勤狀況，由各部門負責人進行監(jiān)督、檢查，部門負責人對本部門
的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠
工員工的，一經(jīng)查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五
條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格。
十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資，3天(含)以
上，扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上
醫(yī)院證明，請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。
(備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退?？哿P金額當月獎給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)
1、食物應持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
2、凡易腐敗的食物，應儲藏在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
3、地面天花板墻璧門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。
4、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常持續(xù)干凈。
5、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務必及時排除。
6、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。
7、定期清洗抽油煙設備。
8、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。
11、廚房工作人員工作前方便后應徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。
12、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務必持續(xù)請清潔衛(wèi)生。
13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。
15、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
一、專人專灶，啟動前認真檢查水、電、燃汽是否正常，確認無誤后方可動用食品機械，燃汽灶點火時要火等汽，用完后及時關閉電源及燃汽開關。
二、各種機電設備操作人員需經(jīng)專業(yè)培訓，合格后方能上崗。
三、安全第一、預防為主，廚房工作間隙期間應有專人值班，廚房內(nèi)嚴禁吸煙，嚴禁存放易爆和有毒的危險物品。
四、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油鍋著火，保證安全，發(fā)現(xiàn)險情立刻做出相應處理，并及時匯報行政總廚，由行政總廚報至店級領導。
五、廚房內(nèi)有規(guī)模相適應的消防設備和消防器材要精心愛護、定期檢查、擦試，保證清潔有效。
六、定期組織員工進行安全消防知識的學習及培訓。
七、每日工作結(jié)束后，認真檢查設備的油、電、燃汽開關是否關閉，清除火災隱患。
一、消防安全規(guī)則
1、廚房內(nèi)配備規(guī)模相適應的消防設備和足量的消防器材,消防器材設備應布置在明顯和便于取用的地點,消防器材附近嚴禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識;
2、“安全第一、預防為主”廚房工作間隙期間,應有專人值班,廚房內(nèi)嚴禁吸煙,嚴禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危險品有專人管理,指定在安全地方存放,勤用勤領;
3、燃氣點火時要火等氣,下班時要關緊液化氣管道的分閘及總閘;
4、作業(yè)中要注意控制油溫,廚師不得隨意離開,防止油鍋起火,注意安全;
5、廚房設備,脫排油煙機和排煙管道要勤于清潔,嚴格落實“廚房衛(wèi)生標準及清潔制度”;
6、進行日常清潔和計劃清潔時,嚴防將水噴灑到電插座、電源開關、報警器上,防止電線短路起火。
7、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理并及時報告安全服務組和工程組,切實消除隱患,防范于未燃;
8、廚房操作間內(nèi)不得使用碘鎢燈照明應采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應設總閘和分閘,保證人走電、氣、水關閉;
9、保持操作間整潔,定期清掃、整理,防止地面油跡過多;
10、各類烤箱、炸爐等設備定期清潔,防止油污積淀,在使用中要有專人看守;
11、下班前,要認真檢查水、電、燃氣閥及蒸汽,關緊開關及閥門。
12、廚房操作間防火責任制是“誰主管,誰負責;誰當班,誰負責”的消防安全管理制度。
二、緊急安全事故的處理
1、在保證人身安全的前提下,用消防滅火器材及時予以撲救,同時用電話通知安全服務組或通知操作間附近的保安人員協(xié)助處理。
2、行政部安全服務組內(nèi)線報警電話:201消防報警電話:119,
三、其它
1、加強操作間人員的教育培訓,所有操作間人員必須熟悉各類設備的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知識及應急處理辦法。
2、劃分消防管理責任區(qū)域,每個操作間組別的正、副組長為該操作間區(qū)域的防火安全責任人,負責本操作間的防火管理工作。
3、落實安全檢查制度,主管人員每天負責操作間的消防檢查,操作間負責人每周進行全面檢查,消防器材應定期檢查維修,保持完整最佳狀態(tài),發(fā)現(xiàn)問題及時登記匯報,并按防火要求整改安全隱患。
廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查資料包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、
原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。
3、各項資料的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的職責;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的職責，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時光、資料和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。
為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。七、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰______元。八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。風險提示：企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據(jù)，是公司內(nèi)部的法律，但是并非制定的任何規(guī)章制度都具有法律效力，只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力。勞動爭議糾紛案件中，工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動合同、減少勞動報酬以及計算勞動者工作年限等都由企業(yè)舉證，所以企業(yè)制定和完善相關規(guī)章制度的時候，應該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據(jù)，以免在仲裁和訴訟時候出現(xiàn)舉證不能的后果。